烹调鱼的五个小窍门

2010 年 8 月 6 日 · 21 comments

in 为食窍门

Steam Fish

说来也巧,为食主义在看到这篇文章的时候,正准备去煮鱼呢。

之前老妈吩咐说把水烧开了再放鱼进去蒸,我只道是因为冷水也起不了蒸的作用,所以直接用热水能减少一点蒸的时间。

其实不是这样的呢。烹调鱼的一点小窍门,为食主义和大家一起来学学。

去鱼腥妙计

有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥,其实不然。过早放姜不能起到去除鱼腥的作用,因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质阻碍生姜的去腥效果。

可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒,同样达到去腥的效果。

蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸。

这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

烧鱼防肉碎

在做红烧鱼之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。
烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。
翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

煎鱼防粘锅

可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。

冻鱼放奶烧

鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

将长时间放在冰箱里的鱼拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。

为食主义整理
文章来源:39健康网
图片来源:www.sxc.hu

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ss`!小兔 十二月 17, 2010 16:02

可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜

真的吗, 那我以后得改改顺序了。

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御泥坊 八月 19, 2010 14:32

学习了。。。喜欢吃鱼

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sportica 八月 13, 2010 14:56

放鲜奶还可以提鲜,下次试试

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Yuki 八月 10, 2010 23:18

我还是觉得河鱼烹调过后最好吃,海鱼啊,都只能重口味烹调,不是红烧就是油炸……

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vincent_yyc 八月 11, 2010 00:18

海鱼里也有适合清蒸的鱼类的, 便宜的例如海鲈,金目鲈, 白鲳,比目鱼….贵的话就石斑鱼,东星斑,红斑鱼…至于石斑里的贵族:例如老鼠斑之类的用来红烧就太暴殄天物了。。。清蒸要点:鱼要新鲜,品种不能有很重的腥味(例如鲶鱼不行),肉质要相对软嫩(例如马鲛鱼不行)。。。。

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为食主义 八月 11, 2010 00:42

专业的……
其实我觉得葱油的做法不错,不会很重也入味~~

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vincent_yyc 八月 11, 2010 23:04

蒸鱼方法超级多的…

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为食主义 八月 11, 2010 00:40

河鱼你说的是清蒸吗?

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团团 八月 8, 2010 05:02

我每次烧鱼都会弄碎掉,哎

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为食主义 八月 11, 2010 00:32

那下次试试先煎透,可是我好讨厌煎鱼的排场和味道~~

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TinTin 八月 6, 2010 00:24

这条鱼好呆

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Joy 八月 6, 2010 00:27

特地回去看了,的确很呆。不过死了还能不呆的鱼恐怕不多见。

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为食主义 八月 7, 2010 14:09

哈哈,我找半天也没找着最理想的

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vincent_yyc 八月 11, 2010 00:20

拿我那条 XD

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为食主义 八月 11, 2010 00:43

我真的想过,可是怕哪天有它用。。。
不过那道东西步骤少了点,要不您加些小常识吧~~

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vincent_yyc 八月 11, 2010 23:05

哪道东西?

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为食主义 八月 12, 2010 12:56

那鱼啊,上面大把葱的那位~

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vincent_yyc 八月 12, 2010 22:18

你说关于鱼的小常识吗?

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为食主义 八月 13, 2010 01:39

嗯,比如蒸鱼的诀窍之类。。随便发挥

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vincent_yyc 八月 13, 2010 21:15

我试试吧….数字排骨的图发给你了已经

为食主义 八月 13, 2010 23:35

嗯,我收到的。谢了

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