赤道边的春意盎然——莆田菜馆2012春季菜单 [新加坡]

2012 年 3 月 15 日 · 7 comments

in 媒体邀请, 为食食评

Spring-Sprouts-with-Enoki-Mushrooms_Putien

再写“莆田”,坦白说,是因为它的春季菜单勾起了我的好奇心。

那些并不熟悉的菜名,那些从没在新加坡市场里见过或注意过的原料,让我很想知道这套以“春苗”为主题的春季菜单究竟是怎样的味道。

酸菜笋丝羹

Pickled-Vege-Soup-with-Spring-Bamboo-Shoot_Putien
可能新加坡的同学们不常见,但当这份汤摆上来的时候,于为食主义来说,是多么的亲切。酸菜笋丝汤,还有比这更“南方人”的口味了吗?

“莆田”的春笋是新鲜采摘,配以它家传统自制酸菜做汤,不仅开胃还可以用来解酒。这个汤羹里清淡的酸味,完全源自酸菜本身,没有添加其它配料。据说有人觉得它偏酸了,不过为食主义是觉得正好,而且口感天然。

香苗拌金菇

Spring-Sprouts-with-Enoki-Mushrooms_Putien
香苗其实是香椿苗。香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。在中国莆田市,那里的人们也在香椿中加入油做成香料油,做为佐料使用。

香椿香加金针菇的鲜味与滑腻口感,让这道开胃菜很轻薄很清新。那一份稚嫩,真真切切呼应了“春苗”的主题。

袈裟海蛎爽

Treasure-Pocket_Putien
这道菜的灵感源自莆田南少林寺的素斋,把中间的馅料改成鲮鱼做的鱼浆、生蚝、韭菜,包上莆田菜馆自制的豆皮,炸过之后就是如此犹如“黄金包(treasure pocket)”的样子,外皮又像僧侣的袈裟。

厨师说,之所以加入韭菜,是因为春季的韭菜是一年中最好的。所谓“一年之计在于春”,本来就是从农家传出来的嘛。

鸡茸烩高山豆苗

Braised-Chicken-with-Dou-Miao_Putien
这一道菜,说它巧夺天工都不为过。

看照片时其实并没有真正注意到它,即使端上桌,为食主义也依然没有发现它的玄妙。是到吃进嘴里的那一刻,你才发现有鸡汤味却不见鸡肉影;有豆苗却没有为食主义向来不喜欢的豆苗味;而那白白的原来不是酱汁而是……蛋白!每一点都是惊喜,整道菜是着实的创意。

“莆田”的厨师说,这样的设计,是为了体现“冬雪初融,大地回春”的景象。哎,还别说,那蛋白做的真的有这么一点意思——它并不是单纯的把蛋白与豌豆苗放在一起,而是让蛋白附着在豆苗上,夹起一筷,有“雪”有叶。而那传说中的鸡汤味,是因为厨师把鲜嫩鸡胸肉和蛋清搅拌做成鸡茸,从头到尾不加任何油,只是用水烩出这浓郁的高汤美味,实在是很惊艳的菜色。

蛏肉煲芥菜

Braised-Bamboo-Clam-with-Mustard-Green_Putien
新鲜的蛏肉与越冬的球形芥菜一起煲制——带着海鲜味的田园菜。也许芥菜入汤,最让人担心的是芥菜的苦味破坏了汤的鲜美。

但“莆田”在做这道菜时,工序繁多。先要把芥菜焯水,再用冷水迅速冷却,之后才把它加入到海鲜汤里焖制,这样出来的汤才能去除苦味保留时蔬清爽的微甜——这,是莆田菜馆精致的讲究。

薄荷枇杷冻

Loquat-in-Herbal-Jelly_Putien
虽然为食主义不是福建人,但同样生在中国南方,所以莆田菜馆的菜总能出现一些我记忆中的味道与原料。比如这个枇杷,我记得我曾经在新加坡寻找过它,但从未见过。记忆里枇杷的美味,是10年前的事了。

枇杷是莆田的4大名果之一,与荔枝、龙眼、蜜柚齐名。因为它在春天最鲜嫩多汁,所以被放进了春季菜单里。莆田菜馆把枇杷与中国传统草药结合,做出味如枇杷膏的枇杷冻,口感更为清凉,只是过个人觉得味道偏甜了些。

冰镇南日鲍鱼

Abalone_Putien
这是一道“莆田”的新菜,并不在春季菜单里。“莆田”把新鲜的南日鲍从莆田的南日岛带进新加坡,让餐桌上的鲍鱼不再只是罐头鲍鱼或是鲍鱼干。

一般的鲍鱼是热吃,这道却是冷菜。烹调时先用鸡汤和其它高汤一起卤制,焖半小时后迅速冷却,这样高汤就会变成肉冻一般包裹在鲍鱼外面,送进口里时依然能尝到汤汁的美味,让鲍鱼的口感极为丰满。

谁说赤道边的新加坡不可以有春天呢?从现在起到5月31日,莆田菜馆的春季菜单,就让你感受一番春季盎然的勃勃生机。

特别鸣谢莆田菜馆(Ringo, Melissa)和Linea Communications(Ann)的邀请与盛情款待。


莆田菜馆
PUTIEN Restaurant

官方网站

特邀试吃,不作评分。

价位:S$30/人

127 Kitchener Road
Singapore 208514
(65) 6295 6358
Lunch: 11.30am – 3pm
Dinner: 5.30pm – 11pm
其它分店(营业时间可能有所不同):
Marina Square
Tampines Mall
Jurong Point
NEX
Parkway Parade
VivoCity
Resort World Sentosa

{ 6 comments… read them below or add one }

Yuki 三月 26, 2012 17:36

哎哟这些全都是我爱吃的。。那个枇杷啊,我也怨念,九十月无法回国。。。新加坡只有罐头的。。。囧

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Will 三月 24, 2012 01:03

居然有鲍鱼吃?!太过分了,呵呵

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yudian 三月 20, 2012 09:53

今年准备冷冻枇杷了~~

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中国育儿网 三月 17, 2012 14:15

不得不说我有点饿的感觉了

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老猫 三月 15, 2012 00:06

他们春季菜单一出我马上就去吃了。
不得不说莆田真的是花了心思在里头。吃得我心满意足。

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为食主义 三月 17, 2012 17:42

嗯,我也是觉得那份心思很难得,特别是那个蛋白豆苗

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