煲汤的9个小秘方

2010 年 3 月 19 日 · 11 comments

in 为食窍门

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生活中有一种汤做起来非常随意,切几片西红柿打个鸡蛋锅里一烩,或者切根黄瓜撕片紫菜再撒点虾皮水里一滚——我们叫它快熟汤,这个不在我们讨论的范围,我们讨论的是狭义的煲汤,也就是需花费些时候的老火汤。

1、做汤的料一定要新鲜

汤的一个特性,那就是把材料的特征放大,所以不管用什么食材煲汤,保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

2、下锅水要一次到位

煲汤的过程中是不可以加水的,否则煲出的汤就“没魂了”。

煲靓汤要讲究“一气呵成”,不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降,肉内蛋白质突然凝固,再不能充分溶解于汤中,便有损汤的美味。此外,盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织,会加速蛋白质凝固,影响汤的鲜味。

而且,一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。

3、盐一定要最后放

汤熟再放盐,稍煮即可关火,这样的汤清亮而香,这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

从口味上来讲,如果过早放盐,汤色会发暗,浓度不够,而且时间长了还容易发苦。

从健康方面看,为了预防甲状腺疾病,目前大家食用的都是加碘盐,而碘遇热易挥发,为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失,做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐,不要把碘盐放在锅中炒,更不要放入油锅中煎炸。

4、再别放味精

任何煲汤,煲到位都有食材自然融合出的鲜香,根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。而且,并非所有菜肴都适合加鸡精,本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。

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5、蔬菜类起锅前10~20分钟放

鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤,大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟,这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅,看着都难受,那不是咱所为。一些蔬菜的茎部,要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现,比如大白菜,这样的材料就要早一些下锅。

专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

6、有肉类一定要焯水

不管是排骨、羊肉,还是鸡、鸭,一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等,用水焯去血污以后会使原料白净,烹饪中不出血污,同时减少腥味、膻味。但是记得,凡有焯水的肉类,下锅就不可用冷水,得改沸水了。

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 肉类一般用冷水锅焯水,将原材料和冷水一起下锅,待水烧开后一定程度出锅,这种方法适宜于异味重的、血污多的材料,如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意,要不断地翻动材料,使其受热均匀。

7、去浮油

可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时,此时汤中油脂已在表面凝成固体状,用勺舀去,你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了,因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化,对预防血管堵塞很有好处。

推荐解腻食材–柚子皮:用柚皮干(每次用半个)配鸡、瘦肉、无花果煲汤,健胃化痰,清热止咳,而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜,加半碗水用小火煲四十五分钟,有去除苦涩味之效。

8、把鱼汤熬白

只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下,就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤,也免除了鱼腥味,还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。

9、给红肉加点料

对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。

为食主义整理
文章来源:搜狐健康
图片来源:www.sxc.hu

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瑾然有序 一月 15, 2012 19:23

学习啦!吼吼

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tan 六月 22, 2011 14:27

请问以下这两个是什么意思?
1。焯水
2。冷水下锅焯

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为食主义 六月 23, 2011 00:56

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
肉类一般是用冷水锅焯,其实第二段是在进一步说明第一段。不过被你一说好像是有点没写清楚,改了。谢谢你的问题!

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muh 三月 29, 2010 21:38

原先听一位长辈说炖羊肉时,把核桃中间的缝要敲开,但不能把核桃完全敲开,把敲开缝的核桃放入锅里,就能很好的去处膻味

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为食主义 三月 30, 2010 01:43

是哦?这个真新鲜,记下了…
谢谢

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asura 三月 27, 2010 20:46

此文方法可行,我一直有用。但是鱼煎过后蛋白质溶解所以汤白完全是无知的扯淡,其实是煎鱼的油乳化在热水中所以显白,水溶蛋白质是无色的,溶解于水的味精(氨基酸)有白色的吗?美食也要学点科学常识啊。

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为食主义 三月 28, 2010 04:21

汗… 其实为食主义选文章还是有过滤过的,那个鱼汤变白,以前我听说的也是什么营养物质溶解之类…
大家都跟着你学了点常识呢~

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Ray 三月 19, 2010 01:27

我每次炖鸡汤的时候都不知道要焯水…学习了~

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lan 三月 19, 2010 00:16

读到鱼的那一条我就想吃鲫鱼萝卜汤了,白白的汤~~

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为食主义 三月 20, 2010 04:08

你把我都搞馋了~~

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