蟹味上桌百味淡——莆田菜馆太湖大闸蟹 | Putien Restaurant Hairy Crab [新加坡]

2012 年 11 月 21 日 · 7 comments

in 媒体邀请, 为食食评

Hairy-Crab_Putien

秋风响,蟹脚痒——曾经每一个秋天,河蟹都是为食主义餐桌前必有的美味;当后来生活里没了秋天没了河鲜,河蟹也就变得越来越远。冬天回家依然可以在超市里看到一些天价的反季节大闸蟹,可这又怎比得上“持螯饮酒菊花天”这样的饕餮气氛?

今年9月回家,可把河蟹吃了个爽。没想到回到新加坡,这样的美味得以延续。以前一直觉得阳澄湖大闸蟹是河蟹里的精品,这一次在莆田菜馆尝到太湖大闸蟹,才明白其实精品的不只是阳澄湖里的那些个家伙而已哦。

Hairy-Crab-right_Putien
大闸蟹的学名叫中华绒螯蟹,属于河蟹的一种。新加坡引进的河鲜比海鲜少很多,所以一方面也解释了为什么从前很少见到它们的身影。但相比一般的中华绒螯蟹,大闸蟹一定要在3两(150克)以上,不然怎么叫“大”闸蟹呢~

近年来阳澄湖的大闸蟹是被炒得最热的,热到每一年开卖,还会有新闻特别报道;热到它必须有防伪商标来验明正身。当阳澄湖大闸蟹如明星般被炒作的时候,莆田菜馆引进了太湖蟹。

其实太湖是阳澄湖的上游,就大闸蟹品质来说,两者几乎没有差异,两者自古就齐名。只是在口感上,阳澄湖大闸蟹肉质细嫩,太湖蟹以个大肉紧、油足黄多胜出,人们比喻阳澄湖蟹为“闺阁传秀”,而太湖蟹则是“剽悍健儿”。(来源) 今年大红的《舌尖上的中国》特别讲述了太湖蟹,为其正名不少。不过两者在价格上还是存有差异,这也让莆田菜馆里的太湖大闸蟹在确保同样美味的情况下,价格更亲民。(话说原来大闸蟹不同重量的单价是不一样的,越重的大闸蟹的每公斤单价也越贵。)

Hairy-Crab-Live_Putien
太湖/阳澄湖大闸蟹有四大特点:青壳、白肚、金爪、黄毛。

  • 青壳——即蟹背略呈青色,感觉清、亮、爽,熟蟹蟹背通体呈鲜艳红色。
  • 白肚——即蟹肚呈白色,光泽有生气,给人水亮玉质般美感。此白色为本白(只要不是铁锈色),有点象牙色。
  • 金爪——即蟹脚爪尖上呈烟丝样金黄色。
  • 黄毛——即蟹钳(螯)上的绒毛呈金黄色,绒毛密而软,蟹爪须毛清爽。(来源

以上是鉴定太湖/阳澄湖大闸蟹的标准。虽然没有亲自看过今年NTUC里卖的那些5块一只的大闸蟹,但听闻那只是普通的大闸蟹,并非来自这两个“精品湖”——看价格也应该猜到吧,一分钱一分货。

Hairy-Crab-Roe_Putien
在中国,大闸蟹是让人太熟悉的美味。所以当莆田菜馆的师傅在螃蟹上来前和我形容的它的特点与美味时,我脑子里的大闸蟹早已色香味俱全。

“九月圆脐十月尖”,现在正值农历十月,所以是吃雄蟹的大好时机。与海蟹和普通的河蟹比,太湖大闸蟹的肉更为鲜甜细腻,膏足肉坚,简直是无法用笔墨形容的美味。“胸肉胜似白鱼,螯肉味同干贝,脚肉美如银鱼”,这是大家对太湖/阳澄湖大闸蟹的描述,实在没有过分的夸张。

螃蟹好,烹饪手法也很重要。这么天生丽质的螃蟹,除了清蒸,不可以有第二种吃法,因为诸如辣椒螃蟹这样的重口味,会完全牺牲大闸蟹的优点。莆田菜馆在蒸大闸蟹时一气呵成,15分钟出炉,干净利落。

Hairy-Crab-Peeled_Putien
如果你有发现,莆田菜馆的服务实在是太到家了,那些个蟹脚剥得又仔细又高水平。虽然其实吃大闸蟹的一大乐趣是自己剥自己啃,但对于不熟悉河蟹吃法的朋友来说,这种服务颇为周到。说真的,这种级别的服务,我只有小时候从我妈那里享受过。莆田菜馆一直致力于打造幸福温馨的饮食体验,在这里被体现得淋漓尽致。

Ginger-Tea_Putien
螃蟹性寒,所以吃完螃蟹来杯红糖姜茶最好不过,暖胃更暖心。

说起螃蟹的寒性, 很多人知道它的兜里中间那个连在壳上的蟹泡(蟹胃)不能吃(这事服务员会告诉你),很多人也知道它的腮不能吃(这个服务员会帮你去掉),但不是很多人知道还有一个在蟹蟹最中间有一个白色的6边形之物,那是巨寒的“蟹心”,也应该去掉。

蟹粉豆腐煲

Claypot-Beancurd-in-Crab-Roe-Sauce_Putien
说完了大闸蟹本身,有一些用大闸蟹做原料的菜也是极致美味。这个蟹粉豆腐,很家常的味道,却又比一般的豆腐多一层鲜味。据莆田菜馆的师傅说,里面是真正的蟹黄加一点蟹肉,这么一份豆腐可以用掉半只螃蟹。

不过这道菜在他们的秋季菜单里,即将在本月底下架,想要尝鲜的朋友动作要快哦!

大闸蟹之所以“高贵”,主要也是因为它的季节性。吃蟹最好的季节在农历九、十月,但具体日期要看供应商,莆田菜馆的大闸蟹一般会在12月下旬下架,所以想要一尝太湖蟹美味的朋友得在圣诞之前速速行动。

而至于那些从市场里买蟹蟹回家蒸的朋友,一点来自莆田菜馆师傅的小贴士:

  • 螃蟹最好的保存温度在5-10度左右。太冷了它们就“冬眠”,太热了它们就各种动作,两种不同的方式消耗能量,这样蟹肉就会变瘦。
  • 因为螃蟹的寒性,它不宜与柿子、啤酒、药等一起食用。一次也不要吃太多,寒性加高蛋白,一次一只就好。

蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。——李白

特别鸣谢莆田菜馆的邀请与盛情款待。


莆田菜馆
PUTIEN Restaurant

官方网站太湖大闸蟹海报

特邀试吃,不作评分。

价位:S$36++/只(雄蟹,210g);S$29++/只(雌蟹,150g)

限时供应,售完为止。

127 Kitchener Road
Singapore 208514
(65) 6295 6358
Lunch: 11.30am – 3pm
Dinner: 5.30pm – 11pm
其它分店(营业时间可能有所不同):
Marina Square
Tampines Mall
Jurong Point
NEX
Parkway Parade
VivoCity
Resort World Sentosa

{ 7 comments… read them below or add one }

Yuki 一月 8, 2013 18:07

俗人吃螃蟹用手,文人吃螃蟹当然是用蟹八件!那天看到台湾一个节目几个人吃大闸蟹,我的妈妈哟,那一个粗俗,腮也不去醋也不沾直接放进嘴巴咬!我心里一个汗啊,还一个劲儿的说好吃。。。

太湖蟹进来是越来越好了,这跟太湖水质有关的——其实真要说,德国那块儿的大闸蟹肯定更好吃。。。因为人家那儿肯定纯天然无污染啊。。

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leylalee 十二月 27, 2012 09:20

好像vivocity那家已经关门了吧

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为食主义 十二月 30, 2012 12:30

哦素滴。。谢谢更新

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yudian 十一月 26, 2012 15:54

有没有专门的剥蟹工具啊,来一个~~

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为食主义 十一月 29, 2012 01:05

人家不是都剥好了么

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melon 十一月 22, 2012 18:51

话说我也9月份回家吃了不少,不过都是好瘦好瘦的,我还是更喜欢chilly crab~ yumy yumy~

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Sean 十一月 21, 2012 09:44

比起国内的大闸蟹还是要贵不少啊~不过这蟹剥得确实很实惠啊

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