鱼香茄子，这道太过耳熟的川菜为食主义却从来没有关注过做法。只知道它虽然叫鱼香，里面没有鱼；虽然茄子是蔬菜，但那个用油量是哗啦啦的。网上的做法数也数不清，有些很复杂有些很敷衍。还是来看牧渔美食町的鱼香茄子吧，个人觉得这样的做法比较折中易学。
文字说明：牧渔
主材料：
茄子1条，猪绞肉100克，蒜3瓣，姜3大片，葱2棵，高汤（自来水）1小碗，太白粉水
调料：
郫县豆瓣酱1.5汤勺，糖1茶勺，白醋1茶勺
备料：
- 茄子剖1/4切成5公分长条
- 蒜姜切末，葱切成葱花备用
做法：
- 茄条以160度油温（中温）炸至微微泛黄，捞出沥油；
- 猪绞肉中火炒至金黄，放入姜末、蒜末、豆瓣酱炒出香气；
- 加入高汤、白糖和炸好的茄条一起煨烧入味；
- 起锅前加入白醋、葱末，以太白粉水勾芡后出锅。
[牧渔小贴士]
- 每种都豆瓣酱的咸度不同，豆瓣酱的量应该按照自己买的豆瓣咸度调整；如果豆瓣酱不够咸可加入酱油补充咸度。
- 茄子油炸后香味加倍，色泽亮丽，是这道菜好吃好看的关键。
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鱼香是四川的一种味型
在四川用很多本地自己做的泡辣椒来做菜。在做泡菜的时候，在大坛子里放入几尾小的鲜鲫鱼。
因为泡菜水盐度很高，所以鱼在泡菜水里会保存下来，并不腐烂。但是鱼的味道会慢慢浸泡到坛子里的泡菜里。所以最后用泡菜做配料做出来的菜叫鱼香。。。。
有鱼香茄子，还有鱼香肉丝。
鱼香茄子里的肉糜因该是宰碎，而且是很少一点。
这道菜是很考手艺的，传统四川菜都是很考手艺的。很少吃到好吃的鱼香茄子，或者鱼香肉丝，甚至麻婆豆腐。非常少的人能把这3道菜做好了的。
mary是四川人吧？介绍得好具体～谢谢你的分享，原来鱼香是这么来的。
我也很同意传统的那些菜都是很考手艺的，有时候看起来越常见的反而越难做。
这个偶尔自己炒一下，还是挺不错的，同时也喜欢红烧茄子
一直不理解，为什么叫鱼香，没觉得有鱼香啊。另外，我做的茄子也很好吃。嘿嘿。
呵呵..我这次做出来的有耶..
茄子真的很吸油啊！而且吃起来像肥肉哈哈哈，我倒是不介意啦~
油温拉高一点其实还好…..别泡在冷油里就行了..然后炒其他东西的时候不怎么需要放油… 🙂
为什么油温拉高一点就会还好？
看上去很吃好嘛，我还是怀念我奶奶弄的茄子
我以前做出来的鱼香茄子没有黏糊糊的感觉，原来是没有勾芡哈，原来炒菜也可以勾芡。
可以的…这道菜其实是大火炒,小火炖…一点薄芡可以让菜和汤汁结合的更好.
很多菜都可以勾芡的哇～ 青菜都有人勾芡的
最简单的菜才能体现手艺
这话很对。。就像写书法，最难写的是笔画少的字
我有茄子恐惧症。。。吃不得吃不得~lol
为啥恐惧？
原因不明。。。就是不要吃。。。