揭开餐馆鲜为人知的八个秘密

2009 年 9 月 25 日 · 11 comments

in 为食养身

Uncover 8 secrets in restaurants

在这个忙碌的社会,越来越多人选择远离充满油烟的厨房,在餐馆里解决“口腹之欲”。可是,食物光鲜的外表下,又隐藏着哪些不能说的秘密?

谨此以中餐馆为例。

秘密一:滋补汤基本没营养

说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,里面却基本没营养。

名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。

汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。

秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌

一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?

其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌。

活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。

总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。

秘密三:海鲜卖的全是水

现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题非常普遍。一般来说,买500克能给够400克就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。

宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。

自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明。如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量。

秘密四:“秀色”并不“可餐”

自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?

许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。

厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

秘密五:瓶装饮料最合算

很多人觉得,瓶装饮料一进餐馆,身价少说也得翻一番,点起来太亏。其实,可乐、橙汁等饮料的价格,大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。

餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。

西瓜是水分最多的水果,不信你可以自己试试,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用说了。

在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。

秘密六:周一的菜最不新鲜

如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。

美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是──先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。

因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。

此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

秘密七:最暴利的菜是土豆丝

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。

往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。中等价位的菜,是性价比最高的。

秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。

比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,顾客往往难以发觉。

多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。

看完这些,你还惦记着去餐馆吃吗?我们还是多吃吃私房菜吧。

文章来源:左岸读书
图片来源:www.sxc.hu

{ 11 comments… read them below or add one }

瑾然有序 一月 21, 2012 19:15

十分佩服为食的修养,呵呵。美食家都有一颗美好的心哟!

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为食主义 一月 24, 2012 21:12

谢谢亲爱滴~

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iphone developer 九月 26, 2009 00:24

看来只有横下一条心,视死如归,才能去饭店吃

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为食主义者 九月 26, 2009 02:40

呵呵^^ 不过至少大饭店比小饭店会好一点…

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leech 十月 10, 2009 10:14

50步100步的问题 既然出去吃 别想这么多

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忍不住来评评 九月 25, 2009 16:54

不经常评论人家的博文 但是看了这篇文章 实在忍不住说两句
试问博主您都是从何得知这些所谓的秘密的
非常不苟同楼主如此这般的一杆子打死一船人
如果您说的都是您经历过的 那我劝您是时候提高一下自己的生活水平啦
总是去吃这些东西 就如楼上的所说会有回报 怪吓人的

如果你不是亲身经历
烦请就不要扫了广大食客的兴
更不要侮辱了咱们饮食大国的称号

谢谢博主这么好心希望大家吃得安全又卫生
真心希望您能把您去过的那些如此操作的餐厅列出来 给大家一个参考 要比在这儿空谈要实惠得多啦~ 

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为食主义者 九月 26, 2009 02:51

谢谢您详细的评论。
再读一读,我也觉得这篇文章有一些它笼统的地方。不过有句话说“只会买错不会卖错”,有些东西咱就看过知道一下吧。不是为了草木皆兵,只图个谨慎小心嘛。
我之前刚写完那滋补汤,就看到这么一篇文章,我自己都有点无语。呵呵。
无论如何,感谢您的评论和意见,希望您能继续关注“为食主义”,并希望“为食主义”今后能为您带来更好的文章。

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木木 十月 9, 2009 02:55

嗯。问的好。确实有很多类似的文章是写出来吓人的。根本没有什么依据。但是这一篇倒是很中肯,只不过少一些证据容易被挑毛病。
其实要知道此文真假最好的办法是去餐馆打工拉!只要周末去打个一两天的杂工就能看到以前根本想不到的秘密。当然餐厅和商家一样,有黑心的有不黑心的,但是绝不能认为高档(贵的)就一定好。葛优叔叔的话要牢记心头!

其实不用打工,只要下功夫仔细吃,吃的时候多用心想,吃的足够多,足够杂,高档低档好的坏的吃的多了自然也能吃出门道来。
还有呢,就是少和一大群人出去吃饭。那种搞法一拥而上简直像养猪场。汤水四溅觥筹交错就算是鱼翅燕窝也只当是粉丝皮冻实在是。。。

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为食主义者 十月 9, 2009 22:11

谢谢!你的回复也很中肯呢。
欢迎多来为食主义逛逛呀!

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先看看 九月 25, 2009 13:38

我发现,你为了这个博客,吃了好多从前没有吃过的东西,了解了很多从来没有看过的东西,分享了好多我们都不曾知道的故事。
上天保佑,你会得到回报的。

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为食主义者 九月 26, 2009 02:57

呵呵,你说这篇里面的东西吗?左岸分享嗒,我也不曾知道呢。
其实我并不全信,但也觉得有些确实有理。

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