宴席上的次序

2009 年 7 月 24 日 · 8 comments

in 为食礼仪

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座位的次序

许多人以为,正规宴席上正对着门口的那个位子是主位,应该让领导坐。其实这是错的。这个正对门口的主位,恰恰不是以职位的高低名气大小来定的,而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。

主位确定之后,职位最高者或是名气最大者,坐于主人的右边,这是第一主宾席。而主人的左边,则是第二主宾席。

三位主角确定后,其余人等,也不是照集体相那般坐法,而是以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的那个位子,才叫做“末座”,所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。
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但也有一个说法是说其他人按主客间隔而坐,背对门的座位通常由主人一方来坐。如果主宾身份比主人高,则主人应让出主位,自己坐在主宾的左侧。

这应该是由宴席的性质决定的。后一种说法比较适合请客吃饭,之前那种比较适合官方宴席。

另外,这里说的座位顺序不适用于有前台的大宴席,比如国宴、婚宴等。在这种大场面,面向前台的座位才是主位,谁想让贵宾扭着脑袋看前台呢。

中餐上菜的次序

上菜的次序里,有六个方面的讲究。

一是先有几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。

二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。

三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个,酒还不见踪影,主人想致两句词,他端着个空杯子,如何开腔?等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来,那上来的热菜早已凉了一半。

四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半,第二道便续了上来。同样的菜肴,上的方法对路,客人的胃口就会更佳。有的饭店在这方面走了两个极端,要么是一道菜吃光,半天不上第二道。要么是客人尚未做好起码的思想准备,呼啦一阵风摆满一桌,客人面对满桌菜肴,突然无处下筷了。

五是饭店的招牌菜,尤其是手工细活的那一类菜,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝,再把这些好东西端上来,只能给人以雨过送伞的感觉。

六从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜味、甜味、香味,全靠盐把它们调动出来。有道是,盐是君子,盐把食物中的各种好味道调出来之后,它就隐退到了幕后。倘若一道菜上来,谁要吃出了盐的味道,那么这道菜就失败了—这就叫盐压百味。

人的舌头与别的感官是一样的,用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就彻底砸锅。美食家朱自冶先生说,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”

文章来源:左岸读书
图片来源:www.sxc.hu

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购物网站大全 七月 11, 2011 11:32

呵呵,学习了!

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led diaplay 八月 10, 2010 17:24

学习了!

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123 七月 26, 2009 09:48

美女博主能不能介绍下新加坡有没有什么特色早餐呢?吃鸡肉包吃厌了。。先谢过了。

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为食主义者 七月 26, 2009 17:45

这个这个。XD
http://www.foodeology.com/starred/mcdonarlds-double-wasabi-filet-o-fish/
嗯,接下来会考虑添加的!

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123 七月 24, 2009 11:47

发现有这么好一个网站!太感谢楼主了!~我以后每天都来看你的菜谱!谢谢哦~

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为食主义者 七月 26, 2009 17:43

呵呵,多谢支持

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teaegg 七月 24, 2009 09:46

写得越来越专业了……

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为食主义者 七月 24, 2009 10:39

专业为食。。咳咳

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